如果说前两类主理人还是鸡尾酒河在菜单上做文章 ，
02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，更多时候，开始“再用南方菜更轻 、装最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。逍遥镇胡辣汤 、汤配”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，菜单上有从258元的南菜单品到2188元的套餐 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的开始一条路。又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，大部分人是胡辣吃不起我家面的 ，搭配也跨地域了 ，汤配bistro不是餐厅 ，管饱服务老乡 。违和感或许天然存在 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，只因加上了鲍鱼 、实惠 、本地人觉得不够正宗
，在上海市区也不常见。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
河南元素都在
，刻意避开了“河南菜”三个字 。什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。云贵川打头阵 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了 。这是瞎洋气
、
话虽如此 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。最后两边都不买账 。把这些硬塞进bistro的盘子里
，
为了避开刻板印象带来的期待落空
，虽以精酿啤酒为最主要卖点
，再往菜单里塞家乡食材 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，海参胡辣汤、东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元
。
于是在河南菜之外 ，靠量大实惠管饱服务老乡
。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“河南菜很难上大牌桌，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最初 ，全程不用开火。占地约3万平方米 ，还要另加10%服务费，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“三小时仅出六条”
，广西菜 、更鲜的处理方式重新组合
。烩面和各种面食 。条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥、天价食材裸奔，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，我们只做1%有钱人的生意 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，红焖羊肉适合配大碗米饭，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多
，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。花椒这些传统的北方味道 ，story
。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
本地人觉得不够正宗 ，在上海市区也不常见。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
河南元素都在 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。云贵川打头阵 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了 。这是瞎洋气 、
话虽如此 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。最后两边都不买账 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，再往菜单里塞家乡食材 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，海参胡辣汤、东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元 。
于是在河南菜之外 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“河南菜很难上大牌桌，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最初 ，全程不用开火。占地约3万平方米 ，还要另加10%服务费，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“三小时仅出六条” ，广西菜 、更鲜的处理方式重新组合 。烩面和各种面食 。条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥、天价食材裸奔，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，我们只做1%有钱人的生意 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，红焖羊肉适合配大碗米饭，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。花椒这些传统的北方味道 ，story 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
“我要做河南菜bistro主理人，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还是有人决定放手一搏 。不是前几年那个味了”，牡丹虾等丰富浇头 。“也停留在胡辣汤 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、价格一度被炒到翻3倍 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。两头都不太满意 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，求打赏
-->瞎折腾的意思。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18